Zu TirolPack haben sich zehn Sennereien aus Tirol zusammengeschlossen, um ihre Käsespezialitäten gemeinsam versandfertig aufzubereiten. In dem neuen Betrieb in Schlitters im Zillertal sollen jährlich 5.000 Tonnen Käse aus hochwertiger Heumilch und Bio-Heumilch geschnitten und verpackt werden: als Stücke, Zwickel, Scheiben oder Reibkäse. Jede der zehn Sennereien, die von 1.500 kleinen Landwirtschaftsbetrieben mit Milch beliefert werden, produziert und vermarktet ihre Produkte weiterhin selbstständig.

Wie viele Lebensmittelhersteller stand TirolPack bei dem Projekt vor einem grundsätzlichen Problem: Wie führt man die vielen Bestandteile zu einem sinnvollen Ganzen zusammen? Von einem Maschinenbauer kommt die Produktionsanlage, ein Architekturbüro entwirft das Gebäude, ein Anbieter von Lagerhaltungssystemen erarbeitet einen Vorschlag für die Dimension und die technische Ausstattung des Lagers, ein separater Anbieter liefert Hygieneschleusen etc. Doch über die Effizienz des gesamten Betriebs entscheiden am Ende weniger diese einzelnen Bestandteile, sondern ob sie sinnvoll miteinander verbunden sind: Wie sind sie im Gebäude angeordnet? Wie sind Personen- und Materialfluss geplant, um sich nicht in die Quere zu kommen? Wie greifen die Hygienezonen sinnvoll ineinander?

Den Betrieb ganzheitlich betrachten
Die zehn Sennereien in Tirol gingen deshalb vor eineinhalb Jahren einen anderen Weg, um zu einer hocheffizienten Schneide- und Verpackungsanlage zu kommen. Anstatt sich mit Dutzenden unterschiedlichen Anbietern für einzelne Funktionen herumzuschlagen, übergaben sie das gesamte Projekt zur Planung in die Hände von IE Food. Überzeugt hatte TirolPack der ganzheitliche Aspekt des Industriebauspezialisten für die Lebensmittelbranche: IE Food kümmert sich sowohl um das Engineering des neuen Produktionsstandortes als auch um Architektur und Generalplanung.

Die Planung erfolgt bei IE Food konsequent von innen nach außen. Das heißt zuerst widmen sich die Planer dem Kern des Betriebs: dem Verarbeitungsprozess. Von diesem Ausgangspunkt aus wird das ideale Betriebslayout Schicht um Schicht zusammengefügt, vom Verarbeitungsprozess über Logistik, Hygiene, Medienversorgung und Lagertechnik bis zur Gebäudestruktur. Das Ziel ist die perfekte Geometrie: Die Produktionslinien sollen auf möglichst kurzem Weg versorgt werden.

Definition der Prozessabläufe: der Teufel steckt im Detail
Im ersten Schritt analysierte IE Food die nötigen Prozessabläufe und legte sie gemeinsam mit TirolPack fest. Die Herausforderung bestand darin, die große Vielfalt an Produkten abzubilden. Die Sennereien stellen viele unterschiedliche Käsesorten her und liefern diese auch bereits unterschiedlich an – als ganze Laibe oder Blöcke, jeweils in unterschiedlichen Größen. Dazu haben alle Sennereien auch unterschiedliche Anforderungen an das fertig verpackte Produkt hinsichtlich Portionsgröße, Form und Verpackung. Die Planer von IE Food besuchten deshalb alle Sennereien und verschafften sich einen detaillierten Überblick über sämtliche Rohwaren und Endprodukte.

Am Ende des ersten Planungsschrittes wurden fünf Verarbeitungslinien mit TirolPack erarbeitet, um die geforderte Produktionsmenge von jährlich 5.000 Tonnen Käse in der gewünschten Qualität und in den entsprechenden Verpackungsarten erreichen zu können. Aus den unterschiedlichsten Käseausgangsformen werden so am Ende Stücke, Zwickel, Scheiben oder Reibkäse, die wiederum in unterschiedlichen Verpackungen und Größen ausgeliefert werden, von Tiefziehverpackungen über Schlauchbeutel bis zu Großverpackungen für die Gastronomie.

Hygienezonenkonzept: nass und trocken konsequent getrennt
Im zweiten Schritt wurde aus dem Prozessablaufschema von IE Food ein Hygienezonenkonzept erstellt. Zwei unterschiedliche Hygienezonen zweiteilen den gesamten Betrieb. In der hygienisch anspruchsvollen Zone 2 findet der eigentliche Schneide-, Reibe- und Verpackungsprozess statt, der aufgrund des offenen Produkts kontrollierte Raum- und Hygienebedingungen fordert. Auch muss diese in regelmäßigen Abständen nass gereinigt werden. Des Weiteren sind in Zone 2 die Produktionsnebenräume angesiedelt, in denen die Reinigung und Lagerung der Produktionshilfsmittel stattfindet.

In Zone 1 laufen alle Prozesse mit niedrigeren Hygieneanforderungen ab: sowohl Logistikprozesse wie Warenein- und ausgang, Lagerung der Roh- und Fertigwaren in Kühllagern sowie das Etikettieren und Verpacken der Primärverpackungen in Kartons und das Palettieren der Kartons auf Holzpaletten.

An lediglich zwei Punkten bestehen Übergänge zwischen den Zonen: nach dem Rohwarenlager, wenn die ganzen Käselaibe und -blöcke in die Produktion eingeschleust werden, und nach Abschluss der ersten Verpackungsstufe, wenn der Käse bereits hygienisch sicher in der Primärverpackung verpackt ist.

Raum- und Funktionsbeziehungen: kurze Wege für Waren und Mitarbeiter
Im dritten Schritt erstellte IE Food ein Diagramm der Raum- und Funktionsbeziehungen. Einen besonderen Stellenwert haben hier die Material- und Personenflüsse. Gerade die Wege der Mitarbeiter erweisen sich bei hygienisch anspruchsvollen Prozessen immer wieder als Stolperfalle. IE Food plante die Wege für TirolPack konsequent entlang des Hygienezonenkonzepts – bis ins kleinste Detail. Die Wege von Mitarbeitern, die in der Hygienezone 2 arbeiten, kreuzen nirgendwo die Wege ihrer Kollegen aus Zone 1. Das Personal gelangt zudem nur auf genau definierten Routen in die Zone 2. Hygienisierungsmaßnahmen sind auf diesem Weg eingebaut und die Mitarbeiter durchlaufen diese Stationen praktisch zwangsläufig.

Betriebslayout: selbst Garderoben entscheiden über die Effizienz
Erst im vierten Schritt erstellte IE Food ein Betriebslayout. Dieses beinhaltete auch die Gebäudestruktur, allerdings noch in mehreren Varianten. Die Auswahl der Vorzugsvariante erfolgte schließlich gemeinsam mit TirolPack – anhand vorher festgelegter Bewertungskriterien. In der Entscheidungsfindung ist die Betrachtung der späteren Betriebskosten genauso wichtig wie die der reinen Investitionskosten. Aus dem Engineering für die Prozesse, dem Hygienezonenkonzept und der Festlegung der Raumkonditionen wie Temperatur, Feuchte, Luftwechselrate etc. ergeben sich bereichsweise die entsprechenden baulichen Standards. Die technische Ausrüstung und den Ausbaustandard passte IE Food bereichsweise auf die Erfordernisse an, damit eine wirtschaftliche Lösung entsteht.

TirolPack Richtfest
TirolPack Lebensmittelproduktion
TirolPack Käseproduktion
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